의학

위장보호, 장내환경개선, 항암효과 효능 탁월

자우어크라우트는 양배추에 소금만 넣어서 만드는 독일식 발효음식이다. 우리나라 김치처럼 세계적으로 유명한 발효음식들이 몇 가지 있는데 그 중 하나가 독일식 김치 양배추절임이다. 소금으로만 절여 자연 상태에서 발효시키면 풍부한 유산균을 함유한 새콤 짭쪼름한 상태가 되는데 주로 빵에 곁들여 먹는다. 고기요리와 잘 어울리고 샌드위치에 넣어서 먹어도 잘 어울리는 음식이다.

양배추 발효 시키면 좋은 점은

첫째 소화가 쉽고, 둘째 발효과정에서 유산균이 풍부하게 생성되어 천연프로 바이오틱스 역할로 장 환경개선에 도움이 된다. 세 번째 익히지 않고 먹으므로 유익한 영양성분이 파괴되지 않고 그대로 섭취할 수 있다. 옛날 선원들이 오랜 항해 기간동안에도 괴혈병에 걸리지 않았던 것은 양배추 절임을 먹을 수 있었기 때문이라고 한다. 생야채를 잘 소화하지 못하는 사람들도 발효된 식품이기 때문에 소화가 쉽다.

양배추는 고포드맵 식품으로 식이섬유가 풍부해서 소화가 잘 안되어 발생하는 가스를 배출하게 하는데도 효과가 좋은 식품이다. 위에 좋은 비타민U는 아미노산의 일종으로 단백질 합성을 촉진시켜서 위점막을 보호하는 역할을 하는데 문제는 황화합물이나 불용성 섬유소이기 때문에 배에 가스가 많이 차는데 발효과정에서 이런 성분이 중화된다.

또한 담즙에 강하여 장까지 살아서 도착하여 유익균을 늘리고 장내 환경을 건강하게 개선하는데 큰 도움이 된다. 자우어크라우트의 식이섬유가 장내 유익균의 먹이가 되면서 장을 청소하여 정장작용과 동시에 배변활동을 촉진시키는 효과가 있다.

양배추 절임은 함암효과도 있는 것으로 알려져 있는데 핀란드의 한 연구진이 국제 학술지에 발표한 내용에 따르면 양배추를 발효시키면 그 속에 들어 있는 글루코시놀레이트가 항암물질로 알려진 이소티오시아네이트로 분해되어 암을 이기는 영양성분이 증가함을 확인하였다.

일반적으로 하양 양배추와 적양배추를 사용하면 색감도 예쁘고 적양배추의 보라색은 안토시안니이 풍부하여 뇌와 관련된 각종 질환에 효능이 좋다고 한다. 안토시아닌이 유일하게 뇌까지 침투하는 영양성분의 하나이기 때문이다.

보통 양배추 무게의 2% 소금양을 사용한다. 병에 담기전에 소금을 뿌린 양배추를 충분히 절여지도록 손으로 한참을 치대야 한다. 숨이 완전히 죽고 수분이 충분히 빠져 나왔을 때 병에 담는데 양배추가 절임 물에 푹 담가져 있어야 상하지 않고 보관할 수 있다. 병은 꼭 소독해야 내용물이 쉽게 상하지 않고 곰팡이가 생기지 않는다. 실온에 3일 정도 놓아두면 충분히 발효가 되어 맛있는 양배추 절임을 먹을 수 있다.

글 이상희 수석기자