의학

조리법에 따라 영양성분 함량 크게 달라져

콩속에는 천연 에스트로겐이라 불리는 이소플라본 성분이 풍부하여 우리 몸에서 에스트로겐이 부족하면 이소플라본이 에스트로겐 수용체와 결합하여 비슷한 작용을 한다. 콩의 이소플라본 성분은 심혈관질환계 질환이나 골다공증을 예방하거나 개선하는데 도움이 될 수 있다. 그러나 우리몸에서 에스트로겐이 과다분비될 경우에는 이소플라본이 에스트로겐 저해제로 작용해 유방암이나 난소암 등을 예방하는데 도움이 된다.

흔히 콩은 밭에서 나는 쇠고기라고 한다. 콩에 들어있는 단백질 함량을 비교해 봤을때 100g당 36g으로 쇠고기는 26g 중량 대비 단백질 함량이 월등히 많다. 특히 리신 루신 같은 필수 아미노산이 함유하고 있어 곡류에 결핍된 영양소를 보완해 주는 역할을 한다.또한 혈압을 낮추고 콜레스테롤 낮추고 동맥경화예방에 도움이 된다, GI지수(혈당지수)가 낮아 혈당관리에도 좋은 식품이다.

이렇게 좋은 식품인 콩을 평상시 충분히 섭취하지 못하는 단점이 있다. 콩은 그 자체로 조리법이 다양하지 않고 소화가 잘 안되어 속이 더부룩하다는 점이다. 콩에는 항영양소라 불리는 자연 독소인 트립신이니비티라는 트립신 억제제가 있다. 이 성분이 트립신이라는 단백질 소화효소를 억제하여 소화율을 떨어뜨린다. 그런데 이 성분은 열에 약하여 100℃에서 10분 이상 가열하면 트립신억제제의 80%가 불활성화 된다. 이것이 콩을 푹 삶거나 볶아서 먹어야한 이유이다.

콩은 조리법에 따라 영양소함량이 크게 달라진다. 조리법은 단백질 섭취를 목적으로 하는 경우와 이소플라본 섭취를 목적으로 하는 두가지로 나눌 수 있다.

농촌진흥청에서 분류한 국산콩은 크게 4종류가 있는데 백태, 서리태, 흑태, 서묵태 이다. 최근들어 많이 찾는 병아리콩의 경우는 100g당 19g, 랜틸콩의 경우 9g 정도로 단백질 함량이 적은편이다. 위의 네가 지 콩은 조리방법에 따라 단백질 함량에 큰 차이를 보였다. 조리하지 않은 생콩을 기준으로 콩을 삶았을 때 단백질 함량이 6~7%, 볶았을 경우 2~3% 증가하여 단백질 섭취를 목적으로 할 경우 삶은 서리태가 가장 효과적인 것으로 나타났다.

국내 한 대학 연구진이 쥐눈이 콩으로 실험한 연구 결과에 따르면 다양한 콩 중에서 쥐눈이 콩이 이소플라본이 매우 풍부한 것으로 나타났다. 쥐눈이콩 역시 각각의 조리법에 따라 이소플라본 함량이 다르게 나타났다. 볶은콩은 760㎍/g, 압력조리의 경우 725㎍/g, 삶은 콩은 592㎍/g, 찐콩은512㎍/g로 함유량을 보였다. 볶은콩이 찐콩보다 이소플라본 함량이 48%가 높다. 이는 물, 온도, 조리시간 등에 따라 구성물질이 변하므로 이소플라본 함량은 조리법에 크게 달라진 것이다.

이소플라본을 가장 효과적으로 섭취하는 방법은 볶은 콩을 섭취하는 것이다. 치아가 좋지 않거나 소화력이 약한 경우는 볶은 콩을 가루내어 물이나 우유에 타서 선식으로 먹거나 나물을 무치거나 국이나 찌개를 끓일 때 첨가하면 고소한 식감으로 음식에 풍미를 더해 줄 수 있다. 또 쌈장을 만들 때 콩가루를 넣으면 짠맛은 줄어들고 영양도 풍부하고 맛있게 먹을 수 있다. 특히 물회 요리에 콩가루를 넣으면 더욱 별미다. 단 생콩가루는 복통 설사 등을 일으킬 수 있으므로 가열해서 먹는 음식에만 넣어야 한다.

글 이상희 수석기자