의학

생두 상태는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하지만, 음용 가능한 커피를 만들기 위해서 로스팅 단계를 거쳐야 한다. 생두의 품종, 재배지역, 수확시기, 수분함량, 조밀도, 가공방법 등 생두의 특성을 파악해야 한다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터의 노력이 필요하며, 여러분들이 드시는 원두로 탄생하게 된다.

커피 생두는 수천 가지가 넘는 물질로 구성되어 있으며, 이 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 로스터가 결정을 하게 된다. 일반적으로 210~230℃의 온도에서 10분 전후 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서 수 백 가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 볶은 원두(Coffee Bean)가 된다.

커피의 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크랙이라는 과정을 거쳐 크기는 커지며, 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 점점 탄 향이 짙어지게 된다.

(*크랙이란 생두가 로스터기에서 볶아지면서 두 번의 팽창이 일어나는데 이때 나는 소리이다. 마치 집에서 깨를 볶을 때 나는 소리와 흡사하고 이보다 더 크고 강하게 소리가 난다. 크랙이라는 과정을 거치면서 커피원두는 물에 잘 흡수되고 녹아 내릴 수 있는 스펀지와 같은 다공질화 구조로 변화 되는 것이다.)

간단히 커피가 로스팅되는 순서를 알려 드리면 다음과 같다.

1단계 - 생두를 로스팅머신에 투입

로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 비린향 과 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

2단계 - 건조단계(Drying Phase)로 옐로(Yellow) 시점이라 부른다.

이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다. 갈변반응이 시작되는 시점인 메일라드반응이 일어나는 시작점이기도 하다.

3단계 - 1차 크랙(1st Crack) 첫 번째 팽창

열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 주름이 펴져 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점이다.

4단계 - 2차 크랙(2nd Crack) 두 번째 팽창

원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 되며, 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때 보다 더 팽창하게 된다. 대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다.

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2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 된다. 마지막 두단계를 지나게 되면 탄맛이 강해지므로 최근엔 잘 볶지 않는 포인트이기도 한다.

이렇게 커피는 생산지부터 소비자의 입으로 전해지기까지 커피생두는 어쩌면 불에 닿기 전까지는 수많은 이야기와 맛과 향을 품고 비밀을 간직한 채 로스터를 기다리고 있는지도 모르겠다.

로스터리커피숍에 가셔서 원두를 고르실 때 보통 볶은 정도나 커피의 특징을 물어 보실 수 있다. 이때에는 위에서 언급한 로스팅 정도를 물어보시고 선택하면 된다. 보통 약배전, 중배전, 강배전 이렇게 세 단계로 나누거나 중약 중중 중강 이런 식으로도 표현을 한다. 약배전일수록 신맛이 그리고 중배전 전후엔 단맛과 밸런스가 좋으며, 강배전일수록 쓴맛에 가까워진다는 점을 알고 계시면 원두를 선택하실 때 도움이 될 것이다.

- Caffe‘그곳 바리스타 김려찬

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